Le légume lacto-fermenté facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l’assimilation du fer.

Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.

Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l’intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes…). Le bon fonctionnement de l’intestin est indispensable à une bonne santé. L’ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques).

La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l’acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.

D’autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l’accumulation des graisses dans le foie et de l’acétylcholine dont l’action sur le système nerveux végétatif assure un plus grand calme et un meilleur sommeil.

La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d’une part l’acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d’autre part lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales… Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

Utilisations thérapeutiques

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L’action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur le fonctionnement de l’intestin constitue sans doute leur principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s’accompagnent d’une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est un atout majeur pour la guérison.

Par ailleurs, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une action inhibitrice sur certaines tumeurs. Les aliments lacto-fermentés sont souvent préconisé dans le traitement des cancers. Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l’acide lactique active les sécrétions du pancréas.

Ressources : Des crudités toute l’année – Annelies Schöneck – édition Terre Vivante.Les aliments fermentés traditionnels – Claude Aubert – édition Terre Vivante.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. C’est un procédé de conservation qui existe depuis très longtemps. Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arômes et sont plus savoureux, facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Ils sont excellents pendant l’hiver, par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamice C.

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