Kezako le kombucha ?

Qu’est-ce que le kombucha ?

Le kombucha (« algue de thé » en russe) est une boisson d’origine mongole issue de la lacto-fermentation d’un thé en milieu sucré. Elle est traditionnellement consommée dans plusieurs pays et posséderait des vertus thérapeutiques. On y retrouve en effet des acides aminés essentiels, des vitamines, minéraux et enzymes intéressants pour la digestion et l’immunité notamment.

On parle de « champignon » kombucha, or il ne s’agit pas à proprement parler d’un champignon, mais d’un ensemble symbiotique de bactéries et levures qui forment une « galette » de cellulose, et qui va ensemencer la boisson. Cette « galette » (souche de kombucha) ne se consomme pas, mais n’est pas toxique.

Ce pseudo-champignon va se nourrir du sucre et du thé. Sous l’action des bactéries et levures, le sucre va se transformer et donner une boisson acide, légèrement pétillante, qui rappelle un peu le cidre.

La recette

Pour préparer la boisson kombucha il faut :

– Une souche de kombucha – à se procurer à l’AREC 😉
– 100g de sucre
– 5g de thé noir ou vert, ou 3 sachets
– 1L d’eau (de source de préférence)
– 10cL d’une préparation précédente (ou à défaut, de vinaigre de cidre)
– Un grand bocal en verre bien propre

Mettre le sucre dans l’eau et faire bouillir. Éteindre le feu, ajouter le thé, et laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond d’un grand bocal en verre, côté le plus lisse et le plus blanc vers le haut. Ajouter le thé refroidi filtré, et les 10cL de la précédente préparation, qui va recréer le milieu acide dont a besoin le « champignon » et amorcer la fermentation. Fermer le bocal par un morceau de tissu fin maintenu par un élastique, afin de laisser passer l’air, mais pas les mouches !

Placer le bocal à l’abri du soleil. A 23° c’est l’idéal.
Un nouveau disque va se créer (2-3 jours) à la surface de la préparation : c’est une nouvelle souche.

Il faut en général 8-10 jours pour que le kombucha soit prêt à être consommé. Pour reconnaître quand la boisson est prête, goûter (dès le 4e jour par temps chaud) avec une petite cuillère en plastique : le sucre a disparu, la boisson est légèrement gazeuse, l’odeur et le goût agréables, pas trop acide. Le pH est alors entre 2,5 et 3,5. Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur.

La boisson se conserve une semaine au frigo.

Conseils

– Pour amorcer une première boisson si on n’a pas de préparation, remplacer les 10cL de la préparation par 10cL de vinaigre de cidre. La première boisson sera peut-être un peu trop vinaigrée, mais les suivantes seront très bien !
– Il est très facile de multiplier une souche de kombucha, il suffit de la découper en plusieurs morceaux, et de mettre chaque morceau dans un bocal différent. Un nouveau disque se formera alors en surface de chaque bocal.
– Au bout de 2-3 mois d’utilisation ou si la souche est trop foncée, la jeter et utiliser une souche plus récente. Si les souches se sont collées au fur et à mesure, détacher les épaisseurs les plus anciennes et utiliser celles du dessus.
– On peut rassembler des souches trop nombreuses dans un bocal rempli de préparation et conserver le tout au frigo pendant plusieurs mois.

Attention

– Utiliser des bocaux et bouteilles en verre, ne jamais mettre le kombucha au contact d’un métal (couverts, ustensiles, bagues…)
– Toujours manipuler la souche avec des mains propres, nettoyer de temps en temps les souches (enlever les filaments marrons) entre deux préparations avec du vinaigre de cidre. Laver régulièrement les bocaux, et surtout, bien les rincer afin qu’il n’y ait pas de résidus de détergents.
– Ne pas consommer la boisson si celle-ci a une mauvaise odeur ou est trop vinaigrée.

Plus d’infos : http://www.cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-intro.html